물과 커피, 가장 밀접한 이 두 존재의 관계에 대해 많은 논의가 이어지고 있다. 일반 드립커피 맛이 물의 미네랄로도 좌우 된다면, 이를 콜드브루에도 적용할 수 있지 않을까 하는 궁금증은 당연한 과정일지 모른다. 그래서 영국 ‘어셈블리 커피’는 콜드브루 커피에 알맞은 물의 미네랄 레시피를 개발하기로 했다. 이 프로젝트는 그들의 콜드브루 혁신 프로젝트 중 첫 번째 기획으로 그들의 블로그에 공개된 내용을 간략하게 소개한다. 그들은 실험을 위해 다음과 같은 사전 준비 후 실험조건을 설정했다. 사전 준비 탈이온화 물을 만들기 위해 수돗물에서 미네랄을 제거한 뒤, 150ppm과 300ppm의 별도의 미네랄을 추가했다. 브루잉을 위해 마그네슘, 황산염, 염화마그네슘, 염화칼슘, 탄산마그네슘, 탄산칼슘, 염화마그네슘+ 황산칼슘으로 물 레시피를 제조했다. 수돗물과 일반 RO물 (Reverse Osmotic Water, 역삼투압방식필터로 정수한 것 )은 제어용으로 사용했다. 변수 조건 회당 추출 용량 브루잉 레시피 기본 물 생두 산지 로스팅된 커피 분석대상 맛에 대한 감각적 분석 밸런스에 대한 감각적 분석 브루잉 데이터 결과 (브루잉된 커피의 추출비율) 추출 결과 모든 미네랄 레시피를 통틀어 150ppm의 레시피가 가장 좋은 결과를 냈고, 높은 추출률과 관계가 깊었다. 블라인드 테스트를 결과 거의 대부분 더 높은 추출률의 커피와 미네랄이 첨가된 커피를 선호했다. 300ppm의 염화 마그네슘이 첨가된 물은 제어용 물 보다 더 낮은 추출률을 보였다. 염화칼슘은 농도 150ppm에서 제어용 물과 같은 추출률이 나왔다. 감각 관점에서 가장 높은 점수를 받은 커피는 황산마그네슘에서 얻은 것이었다. 그렇다면 이런 결과에 비춰 볼 때 커피 추출에 미네랄을 어떻게 사용하는 것이 좋은지 대략적으로 파악할 수 있을 것이다. 대부분의 추출된 커피는 미네랄의 내용물에 따라서 많은 차이를 보였다. 사람들은 좀 더 커피의 복잡한 맛을 얻고자, 높은 추출률의 커피를 선호했다. 또한, 황산마그네슘이 산미 보전에 더욱 유리하며, 커피의 감각적인 맛을 살리는데 유리하게 작용하는 것으로 나타났다. 그러나 그들은 미네랄 농도가 낮은 물이 높은 추출률을 보여주는 점은 앞으로 연구가 필요한 부분이라고 추가로 설명했다. 앞으로의 과제는? 이번 실험 이후에는 다음과 같은 과제들로 연구를 지속할 예정이라고 한다. 추출률에 영향을 끼칠 수 있는 특정 미네랄들로 레시피 재구성 및 실험. 예)높은 산미 원두의 유전학적 변화를 보충하도록 미네랄의 용도 탐구. 대량 생산에 알맞은 효율적인 추출 방식 개발. 온도 프로필에 대한 새로운 프로젝트 탐구. 더욱 자세한 내용과 이어지는 실험들은 그들의 사이트(http://www.assemblycoffee.co.uk)에서 볼 수 있다. 참고: http://www.assemblycoffee.co.uk/water-project